Tiesa ta, kad rauginta duona yra turtingesnė ir sveikesnė. Duonos, pagamintos iš šios rūšies tešlos, buvo fermentuotos mažiausiai 16 valandų, ir tai pastebima ne tik tuo, kad jų aromatas ir skonis yra intensyvesnis, bet ir tuo, kad jų maistinė kokybė yra geresnė, kaip teigė María Jesús Callejo, Madrido politechnikos universiteto maisto chemijos ir technologijos profesorius ir knygos „Pan y salud“ (red. Grijalbo) bendraautorius.
Raugintos duonos nauda
- Daugiau maistinių medžiagų. Procesai su raugu sukelia fitazės, fermento, kuris savo ruožtu padidina mikroelementų, tokių kaip vitaminai ir mineralai, prieinamumą ir absorbciją.
- Naudinga žarnyno biotai. Aragono sveikatos mokslų instituto atliktas tyrimas su pelėmis parodė, kaip duona, pagaminta iš pramoninių skatintojų, pakeitė mikrobiotą ir sukėlė sisteminį uždegimą, kuris ilgainiui gali sukelti neigiamų padarinių; kažkas neįvyko su ilgai rauginta duona.
- Žemesnis glikemijos indeksas. Duonos, pagamintos iš raugo, trupiniuose yra „sulėtėjęs“ krakmolo ir angliavandenių virškinamumas, ir tai padeda sumažinti jo glikemijos indeksą.
- Labiau virškinamas. Rūgštyje esančios bakterijos minta krakmolu, paversdamos juos maltoze, ir tai palengvina jų virškinimą.
Geriau valgykite visą
Kas yra raugas?
Sūrinė tešla yra miltų ir vandens fermentas, kuriame nėra jokių mielių , nes pačiuose miltuose yra mielių ir bakterijų, kurios sukelia tešlos fermentaciją.
Tai pasiekiama maišant vandenį ir miltus kartu su skirtingais aktyvatoriais, kol gaunama daugiau ar mažiau skysta tešla, kuri paliekama keletą dienų pailsėti, o po to atnaujinama ir „šeriama“. Kaip? Pašalinus pusę tešlos (pavyzdžiui, duonai gaminti) ir kiekvieną dieną įpilant naują vandens dalį su miltais, ji vėl padidėja.
Ši tradicinės fermentacijos forma suteikia tešlai ypatingą skonį ir aromatą bei padeda kontroliuoti jos rūgštingumą.
Jei tai darote namuose, kantrybės
Tai procesas, kuris trunka apie 5–7 dienas ir kiekvieną dieną turite maišyti miltus ir vandenį skirtingais kiekiais kartu su skirtingais aktyvatoriais.
